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云南的过桥米线多用酸浆粗米线

2018-09-28 09:27  点击数:    admin
  原产地蒙自的过桥米线则更细一些。鸡肉、里脊、火腿、蔬菜、米线分而上之,鸡汤滚烫用鸡油保温,按
 
  肉—菜—米线依次放入。一碗下肚,魂不思舍。
 
  因为很难把每样食材都还原,大部分外地的“过桥米线”只是借这个名头进行创作:
 
  低劣者直接把肉和蔬菜、米粉一锅煮了端上来,甚至创造出“番茄牛肉过桥米线”、“海鲜过桥米线”(嗯,在很久很久以前,云南确实是片海)……
 
  这道菜为外地的云南菜馆
 
  纯·自创,在云南根!本!没!有!
 
  它的灵感可能来自于著名的龙井虾仁,与云南传统菜肴苦菜酥红豆的结合。可是苦菜酥红豆听起来多 low 啊,云南普洱茶又那么有名,正好一拍即合就……
 
  夏天是云南野生菌上市的季节,在外地的云南菜馆自然也不甘人后。在
 
  《走,去云南吃菌子》中,鹅君已经科普过,
 
  菌子最好的吃法是“以素当荤”,若为提香,放少许土鸡足矣。
 
  连加火腿都怕夺味,那个放肉丸的老板你出来我们聊聊!
 
  有的云南菜馆还有“薄荷牛肉卷”等类似食物,然而这道菜也是外地云南菜馆自创的。
 
  究其原因,云南有多种特殊香料入菜,但或因难以运输、或因过于生僻接受难度大,遂以亲民便宜的薄荷代替。
 
  2|滇味概览
 
  滇中地区:又甜又咸才是王道
 
  以昆明、玉溪为主的云南汉族菜系统,特点是
 
  口味偏清淡、鲜咸
 
  ,
 
  比其他地区更嗜甜,酸甜口的泡菜让滇西人吃了连连乍舌。
 
  作为云南省会的昆明博采众长,融汇各地精粹。建水产的紫陶砂锅,武定的阉鸡,昭通的天麻,文山的三七,汇聚在一起做出一锅汪曾祺先生吃了也叫好的汽锅鸡。
 
  烧饵块夹油条的甜咸酱、豆花米线的爽嫩劲、臭豆腐小锅米线的咸香,小吃比正菜更让人垂涎欲滴。
 
  玉溪地区的凉米线、豌豆粉酸爽可口不必多说,甜品更是滇中一绝。
 
  滇西北:肉肉肉!奶奶奶!
 
  烤乳扇 滇西地区海拔一路走高,高寒地区需要牛羊肉与乳制品为人体提供充足的热量。因为山区不利于储存运输肉类,所以多选用腌制食品。
 
  大理处于滇西交通要冲,有临近洱海的优势,稻作、水产、山珍皆有。其中雕梅、酸泡梨、话梅等腌制果脯远近闻名。
 
  大理雕梅 与大理相比,丽江少了份细腻、多了份粗犷。一份丽江粑粑配酥油茶,是属于高原的独特浪漫。
 
  丽江粑粑 迪庆藏区不论是风景还是美食,都与西藏、四川的藏区相近。来到这里,牦牛干巴吃到饱,青稞酒大口干。甜酥油茶会被视为娘炮,咸酥油茶才是当地人的最爱。
 
  滇西南:酸辣傣味一统天下
 
  滇西南一带,地势逐渐降低气温升高,多个地区与东南亚接壤。这里以傣族居多,口味受越南、缅甸、泰国影响,喜食酸辣。
 
  相较而言,西边的德宏地区最为重酸重辣,犹以芒市、瑞丽为甚。南部的西双版纳州景洪地区更喜甜,喜闻乐见的菠萝饭便是代表食品。
 
  包烧的食材多种多样,金针菇、豆腐、脑花、牛蹄筋、牛骨髓……芭蕉叶既可以防止食物被烧焦,又可带来一股清香味 滇西南傣味的酸辣,与滇西北的咸香,共通组合成“云南味道”最突出的两个印象。